Vegetarisch-dynamischer ins Jahr 2014
Termin: 6.2.2014
Team: Tilmannt, Matthias Mauksch, Jochen
Vegetarisch-dynamischer Start ins Neue Jahr mit leichter Eiweißkost
Gebackenes Gemüse Tempura Aus Korea und Japan
Gebackenes Gemüse
Tempura
Aus Korea und Japan
Für 6 Portionen
Sauce
2-3 TL Seetangbrühe (instant;
ersatzweise Gemüsebrühe)
1/2 1 Wasser
2 EL Zucker
5 EL Sojasauce
1 Prise Glutamat
100 g weißer Rettich
Gemüse
2 Kartoffeln
1 Aubergine
1 Paprikaschote
2 Möhren
1 mittelgroßer Strunk Brokkoli
Teig 150 ml kaltes Wasser
3-5 gehäufte EL Mehl (50-75 g)
2 Eiswürfel
1 1 Pflanzenöl zum Frittieren
Dauert etwa 1 1/2 Stunden
Für die Sauce die Brühe ins Wasser rühren und langsam erwärmen. Zucker, Sojasauce und Glutamat zugeben. Rettich schälen, reiben und kurz vor dem Servieren untermischen. Die Sauce in Portionsschälchen füllen.
Gemüse (außer Brokkoli) in dünne Streifen oder Scheiben schneiden. Den Brokkoli in Röschen teilen. Die Stiele schälen und in dünne Stifte schneiden. Für den Teig das Wasser in eine Schüssel geben. So viel Mehl nach und nach einrühren, dass ein dünnflüssiger Teig entsteht. Eiswürfel zugeben, damit der Teig nicht klumpt.
Das Öl in einem Topf oder Wok erhitzen. Jedes Gemüsestück einzeln in den Teig tauchen und portionsweise schwimmend im Öl ausbacken. Sobald es an die Oberfläche steigt, ist es gar. Heiß servieren. Zum Essen die Gemüsestückchen in die Sauce dippen.
PESTO ALLA GENOVESE BASILIKUMSAUCE NACH GENUESERART
Die beliebteste aller Teigwarensaucen. Sie paßt vor allem zu Trenette, wie sie in Genua zubereitet werden.
Arbeitsaufwand:
1 Stunde
Für 4 Personen 200 g Basilikum (großblättrige Sorte)
Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen
Eßl. Pinien-kerne
3 Eßl. Parmesan, gerieben
3 Eßl. Pecorino sardo, gerieben 1 dl Olivenöl
Basilikum waschen, Stiel entfernen und grob zerzupfen. Mit einer Prise Salz, den geschälten und grobgehackten Knoblauchzehen sowie den Pinienkernen in einem Mörser oder in einer Holzschüssel zu einer gleichmäßigen Paste zerstoßen. Nach und nach Parmesan und Pecorino darunterrühren. Tropfenweise Öl zugeben und weiterrühren. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Wichtig: Den Pesto mit 2 Eßl. Teigwarensud verdünnen und sofort unter die abgetropften Teigwaren mischen. Virginia: Auch Walnüsse können dazugegeben werden. Sie ersetzen aber nicht die Pinienkerne.
Marianne: Das Basilikum gut abtrocknen. Wenn Pecorino nicht erhältlich ist, kann man ihn durch Parmesan ersetzen.
Noch separat Käse dazu reichen.
Gemüse in Erdnusssauce
Tigedige Nan
Aus Burkina Faso
Das Originalrezept wird mit Geflügel und Fleisch gekocht. Doch Ramata mag die vegetarische Variante lieber. Zum Gemüse mit dicker Sauce gibt es Reis.
Für 8 Portionen 750 g Zwiebeln 6 Knoblauchzehen 2 kg Tomaten
1 kleiner Kopf Weißkohl
200 g Okraschoten
4 EL Erdnussöl
1 1 Wasser
4 EL Gemüsebrühe (instant)
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
6 Lorbeerblätter
500 g ungesüßte Erdnusscreme
Dauert etwa 1 1/2 Stunden
Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein hacken. Tomaten waschen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Kohl achteln, waschen und grob zerkleinern. Die Okraschoten waschen, wie Bohnen am Stielansatz und an der Spitze kürzen und in Stücke schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei schwacher Hitze glasig braten. Tomaten zufügen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.
Etwa 3/4 des Wassers zum Tomatenpüree gießen und aufkochen. Kohl und Brühe unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Lorbeer würzen. Die Erdnusscreme mit dem restlichen warmen Wasser glatt rühren. Mit den Okras in die Sauce mischen, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze ungefähr 30 Minuten garen; dabei häufig umrühren, sonst brennt die Sauce an. In einer heißen Schüssel anrichten.
Gebratene Süßkartoffeln
Aus Burkina Faso
»Süßkartoffeln dürfen Sie nicht zu dünn schneiden, sonst werden sie trocken«, rät Ramata Ebersbach-Dabir. »Außerdem brauchen sie etwas mehr Öl als normale Kartoffeln. Richtig gebraten sind sie innen mehlig und außen knusprig.«
Für 4 Portionen
1 kg Süßkartoffeln
1/2 1 Pflanzenöl
Sauce
500 g Zwiebeln
500 g Tomaten
2 EL Pflanzenöl
Knapp 1/2 1 Wasser
1 EL Gemüsebrühe (instant)
1 EL getrocknete Kräuter der Provence
Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer
Dauert etwa 1 Stunde
) Die Süßkartoffeln schälen und quer in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Das Öl erhitzen und darin die Kartoffelscheiben portionsweise bei mittlerer bis schwacher Hitze in ungefähr 20 Minuten rundum weich und goldbraun braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.
) Für die Sauce abgezogene Zwiebeln und Tomaten in Scheiben schneiden. Das Öl erhitzen und die Zwiebelringe darin goldgelb braten. Tomaten zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten.
) Wasser, Gemüsebrühe und Kräuter zugeben und etwa 15 Minuten garen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.
Ramata mag Süßkartoffeln mit rosa Fruchtfleisch am liebsten. Typische Variante dazu ist die Yamswurzel.
DI NOCI PAGHETTI MIT WALNÜSSEN
Das Brot in Wasser einweichen. Die Nuß-kerne im Backofen leicht rösten, damit die Häutchen entfernt werden können. (Dieser Vorgang ist nicht unbedingt nötig, aber der Sugo erhält auf diese Weise einen noch raffinierteren Geschmack.) Die Kerne im Mörser mit der Knoblauchzehe, Salz und dem vorher eingeweichten und ausgedrückten Brot zerstoßen. Den so erzielten Brei in eine Schüssel geben, die zerlassene Butter, 5o g geriebener Parmesan, Öl und Pfeffer sowie evtl. einige Löffel Spaghettikochwasser dazugeben. Mit dieser Sauce die in viel Salzwasser gekochten Spaghetti übergießen und mit dem übriggebliebenen Käse servieren.
Virginia: Die Verwendung von Nüssen als Gewürz stammt aus der antiken Küche. Es ist heute nicht mehr möglich, den Ursprung davon festzustellen. Dieses Rezept aus Venetien, wo die Nüsse mit Zucker, Zimt und anderen Gewürzen abgeschmeckt werden, kommt den alten Rezepten sehr nahe. Nach heutigem Geschmack ist es allerdings eher
schwer verdaulich. Ausgezeichnet und auch
sehr annt ist die Genueser Variante der
Nußsauce, die mit «pansooti», einer Art Ravioli mit wilden Kräutern, gegessen wird. Leider ist es unmöglich, sie außerhalb Liguriens zu kaufen.
Arbeitsaufwand: V2 Stunde Kochzeit:
etwa 1o Minuten
Für 4 Personen 30o g Walnuß-kerne (Baumnußkerne)
Knoblauchzehe Salz, Pfeffer Stück weiches Brot (nußgroß, ohne Rinde)
5o g Butter
oo g geriebener Parmesan
3 Eßl. Olivenöl 500 g Spaghetti